Poradnik dietetyczny Radia JURA: Tłusty Czwartek – jak spalić kalorie z jednego pączka?

Krótka historia pączka

Pączki, kilkaset lat temu były wypiekiem smażonym na głębokim tłuszczu w kształcie kuli, jako tłusta przegryzka, na słono ze smalcem i skwarkami, do mocnego alkoholu na dworach książąt. Dopiero w późniejszych czasach zaczęto serwować z owocami oraz konfiturami na słodko. Według źródeł przed czterdziestodniowym postem spożywano dużą ilość wysoko węglowodanowo-tłuszczowych dań, aby najeść się “na zapas” przed okresem, gdzie jedzono tylko postne kasze i ziemniaki.

Mimo, że pączka możemy w dzisiejszych czasach kupić kiedy chcemy, ponieważ na co dzień dostępne są w nieograniczonych ilościach piekarniach, to pączek, faworki i inne słodkie wypieki oraz potrawy mają swoje osobne święto, które odgórnie pozwala na spożywanie nadmiernych ilości łakoci. Smażony wyrób cukierniczy jest nieodzownym gościem na stołach polskich podczas święta, które w tym roku wypada 24 lutego. Jego data uzależniona jest od daty Świąt Wielkanocnych. Święto zwie się Tłustym Czwartkiem.

fot. Pixabay

Na przestrzeni lat wyróżnia się trzy typy pączków bardzo charakterystycznych, wszystkie rodzaje łączy główny składnik mąka pszenna, smażenie w głębokim tłuszczu i cukrowa zewnętrzna górna powierzchnia:

• pączki polskie, tradycyjne wypiekane na smalcu, oleju rzepakowym, aż do mocnego zarumienienia się skórki,

• amerykańskie pączki donuty z dziurką na środku o kształcie okrągłego dysku, wypiekane na kolor złoty bez mocnego zrumienienia, zazwyczaj bez nadzienia, ale z bogatą cukrową polewą i posypką,

• pączki oponki, zazwyczaj serowe wypiekane na głębokim tłuszczu do mocnego zarumienienia skórki, oprószone cukrem pudrem

Składniki nie są przypadkowe, można je w krótki sposób scharakteryzować i wyciągnąć pewne wnioski, rozłóżmy pączka na części pierwsze. Ciasto do wyrobu pączka składa się z:

• mąka pszenna – mąka głęboko oczyszczona pozbawiona okrywy zboża oraz zarodków, pozostawione jest samo bielmo, które po bardzo intensywnym mieleniu staje się bardzo sypką, podatną na sklejanie mąką. Bielmo mączne zawiera bardzo dużo glutenu, który jest mieszaniną roślinnych białek tj. gluteiny i gliadyny. Dają one mące pszennej właściwości spulchniające i sklejające dzięki temu wyrób cukierniczy jest miękki i sprężysty. Najcenniejsze części ziarna pszenicy zostają wyrzucone do otrąb, pozostaje samo bielmo z którego zrobiona jest mąka głęboko oczyszczona i zmielona bardzo intensywnie. Ciasta wyrabianej z niej są odpowiednio lekkie i podatne na łatwą obróbkę w przeciwieństwie do mąk grubych, tych zdrowszych mniej oczyszczonych. Rozdrobnienie powoduje, że bardzo łatwo wchłaniają się części węglowodanowych prostych w organizmie. Szybkie wchłanianie powoduje, że indeks sytości jest bardzo niski i po produkcie z mąki pszennej będziemy bardzo szybko głodni.

• zaczyn – mąka, drożdże, cukier i mleko po zmieszaniu pozostawieniu w ciepłym miejscu tworzą bazę, która powoduje wyrośnięcie pączka,

• cukier – węglowodan prosty, który w organizmie wchłania się tak samo szybko jak mąka pszenna oczyszczona, powoduje szybki wzrost stężenia glukozy we krwi. Cukier oraz mąka pszenna poprzez zawartość cukrów prostych stwarza odpowiednie środowisko ( wraz z odpowiednią temperaturą ) do zajścia wielu reakcji chemicznych, które powodują zarumienienie się skórki, zmianę sensoryczną zapachu jak i smaku produktu końcowego przy obecności tłuszczu, który jest nośnikiem zapachu, po obróbce termicznej.

• tłuszcz – mówimy tu o tłuszczu dodanym jak i tym w którym smażymy pączki. Skupimy się na tłuszczu dodanym. Czasem jest to masło, czasem margaryna twarda. Przewaga tłuszczów nasyconych jest w maśle, gdyż jest tłuszczem zwierzęcym. Natomiast margaryna ma mniej tłuszczów nasyconych niż masło, ale zawartość tłuszczów trans jest znacznie większa i bardzo niepokojąca. Po wyrobieniu, wyrośnięciu ciasta, a następnie jego przerobieniu, wykonuje się pączki. Taki pączek jest wrzucany na głęboki tłuszcz taki jak smalec, olej rzepakowy, słonecznikowy i smażony do momentu nabrania często mocno brązowego koloru. Pączek chłonie ten tłuszcz bardzo intensywnie. Na tym tłuszczu nie poprzestaniemy, ale to w dalszej części.

• do pączka dodawane są także dodatki w postaci np. cukru wanilinowego.

fot. Pixabay

Gdy pączek jest usmażony nadziewa się go różnymi rodzajami nadzień. W skład nadzienia wchodzi głównie cukier, margaryna, mała ilość owoców.

Z cukru powstaje nadzienie toffi, a także dodawany jest do nadzienia owocowego, konfitur i sztucznych nadzień przypominających owocowe. Rodzaj i skład nadzienia zależy głównie od receptury, miejsca i ekonomii danej jednostki sprzedającej pączki.

Na pączku można znaleźć również posypkę i/lub polewę wykonaną, także z cukru.

Przegląd dostępnych pączków i jak je spalić

Pamiętajmy, że to w jakim tempie będziemy spalać daną ilość kalorii jest uzależniona głównie indywidualnie od zdolności naszego organizmu płci, wieku, wzrostu, stanu zdrowia czy masy ciała.

Wyniki przeprowadzonej ankiety

Studenckie Koło Naukowe Dietetyków przeprowadziło badanie ankietowe, w którym wzięło udział ponad 1200 osób, w tym 89,3 % kobiet i 10,7 % mężczyzn. Ankietowani deklarowali spożycie pączków w 31,7 %, co szokujące, kilka razy w tygodniu, a 16,3 % raz dziennie, natomiast 11,3 % ankietowanych nie spożywa pączków w ogóle.

Nadmierne spożycie węglowodanów prostych i tłuszczów nasyconych może prowadzić do nadmiernej masy ciała, a w konsekwencji do insulinooporności. Ankietowani deklarowali posiadanie kolejno 27 % nadmiernej masy ciała oraz w 11,5 % insulinooporności, przy czym 42,7 % osób deklaruje problemy zdrowotne, nie tylko te wyżej wymienione.

Jeśli chodzi o spożycie pączków w tłusty czwartek to ponad połowa ankietowanych deklaruje spożycie od 2 do 3 pączków podczas tego święta, a 25 % powyżej 5 sztuk. W przewadze ankietowani wybrali pączki z dżemem/ z różą jako ulubione, w ok. 10 % z budyniem.

Na kaloryczność pączka wpływają składniki, a następnie obróbka termiczna, którą jest smażenie w głębokim tłuszczu. Mają bardzo niski próg sytości. Brak dostarczenia wartościowych składników odżywczych z bardzo dużą ilością tłuszczu i węglowodanów prostych, co nie jest dobrym pomysłem do spożywania tych produktów na co dzień.

fot. Pixabay

Obróbka pączka – korzyści i szkody

Bomba tłuszczów nasyconych, trans i węglowodanów prostych.

Wg Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej na podstawie Norm żywienia dla populacji Polskiej spożycie tłuszczów trans jest określone na – “ Tak niskie, jak to jest możliwe do”. Takim samym określeniem są opisane tłuszcze nasycone. NIZP w swojej e-bazie określa przeciętną zawartość tłuszczów trans w ciastkach typu pączek, drożdżówka na ok. 0,1 g na jednego pączka.

Jakie ryzyko niosą za sobą tłuszcze trans i nasycone?

Tłuszcze trans zmniejszają stężenie dobrego cholesterolu we krwi – HDL, przez to zwiększają podatność na choroby serca. Nasycone dostarczają tzw. pustych kalorii, zwiększają stężenie złego cholesterolu – LDL. Nadmiar tych tłuszczów prowadzi do powstania miażdżycy oraz niebezpiecznych chorób nowotworowych. Pobudzają rozwój takich nowotworów jak nowotwór prostaty oraz okrężnicy, ale także gruczołu sutkowego.

O autorce: Katarzyna Sroczyńska

Jestem studentką drugiego roku studiów licencjackich na kierunku Dietetyka oraz członkiem Koła Naukowego Dietetyków UJD. Od kilku lat interesuję się sportem, jego działaniem na organizm człowieka, co w głównej mierze spowodowało zainteresowanie się żywieniem skomplikowanej maszyny – organizmu. W wolnych chwilach pogłębiam swoją wiedzę związaną z zależnością między dietoterapią, a różnymi chorobami klinicznymi oraz uczestniczę w konferencjach naukowych.

Zobacz także:

• Poradnik dietetyczny Radia JURA: Czy należy obawiać się i unikać w diecie tłuszczów?
• Poradnik dietetyczny Radia JURA: Czy to co jemy może wpływać na naszą odporność lub jej brak?
• Poradnik Dietetyczny Radia Jura: Najczęściej popełniane błędy żywieniowe i ich konsekwencje dla zdrowia i masy ciała 
• Poradnik dietetyczny Radia JURA: Od czego zacząć zmianę nawyków żywieniowych?