Poradnik dietetyczny Radia JURA: Pierwsze spotkanie z E… etykietą produktu spożywczego

Poniżej pięć najważniejszych dodatków do żywności, których znajomość jest niezwykle ważna podczas „świadomego kupowania”.

SKROBIA MODYFIKOWANA

Przygodę po dodatkach do żywności rozpoczniemy od substancji, która została poddana zabiegom chemicznym i nosi nazwę skrobi modyfikowanej. Wiele ludzi sądzi, że jest ona powiązana z GMO, co nie jest prawdą. GMO to organizmy genetycznie modyfikowane, czyli organizmy w których materiał genetyczny ingerował człowiek. Skrobia pełni funkcję wzmacniania konsystencji i zagęszczania produktu. Nie jest GMO.
Aby ocenić czy jest korzystna dla zdrowia, najpierw należy określić, czy produkt do którego jest dodawana jest odpowiedni. Co znaczy odpowiedni?

Produkt odpowiedni to taki, który nie jest mocno przetworzony, a zazwyczaj skrobię dodaję się do żywności przetworzonej, wysokoenergetycznej nie koniecznie z dobrym pod względem odżywczym składem. Mowa tutaj o słodzonych serkach homogenizowanych, margarynie, majonezie, deserkach dla dzieci czy daniach gotowych, itd.

Osoby mające nadwrażliwość na gluten muszą zwrócić uwagę, czy jest to skrobia pozyskana z pszenicy, która zawiera gluten. Skrobia pozyskana z kukurydzy oraz z ziemniaków nie zawiera glutenu, gdyż są to naturalnie pozbawione tego składnika surowce. Nie można, więc sugerować się stwierdzeniem, że każda skrobia jest pozbawiona glutenu.

BARWNIKI

Poza dodatkiem, jakim jest skrobia, pojawia się pierwsze E na naszej liście.

Są to barwniki, znaczone symbolami od E100 do E180. Przywracają lub ostatecznie nadają barwę produktowi. Zwykle pochodzenia naturalnego np.:
• E100 – kurkumina,
• E150a – karmel,
• E160a – karoteny,
• E162 – czerwień buraczana

Znajdują się w sokach, kisielach, serkach słodzonych, napojach.

Można także wyróżnić barwniki syntetyczne oraz pigmenty (nieorganiczne).

Warte uwagi są barwniki naturalne, dodawane do wersji wegańskich jogurtów niesłodzonych. Są dobrą opcją dla osób z nietolerancją laktozy czy białek mleka oraz tych którzy chcą zmniejszyć podaż barwników sztucznych. Substytut niekorzystnego produktu może mieć odpowiedni kolor, dzięki czemu zachęca klienta do kupna. Barwniki jednak, szczególnie sztuczne mogą prowadzić do rozwoju złych nawyków żywieniowych u dzieci, gdyż mocne kolory uczą złego odbioru produktu i umniejszają kolory naturalne, które nie mają tak intensywnych kolorów, jak te sztuczne.

Ze względu na dodany cukier do słodyczy, napojów i słodzonych przetworów mlecznych łączy się dwa najważniejsze zmysły – smak i wzrok, dzięki czemu dziecko kojarzy słodycz z czymś dobrym, oddziaływująca na mózg i kojarzenie danego koloru z czymś przyjemnym. Barwniki także często służą, aby zatuszować nieświeżość produktu.

Według obowiązującego rozporządzenia barwniki nie mogą być dodawane głównie do naturalnej wody źródlanej i mineralnej, produktów nieprzetworzonych, mleka i produktów mlecznych, tłuszczów i olei roślinnych oraz tłuszczów zwierzęcych, produktów jajecznych, mąk i ich pochodnych, cukrów, grzybów, warzyw i owoców (konserw, suszonych i przetworzonych), mięsa, ryb i owoców morza, soli, kawy palonej, herbaty, wyrobów winiarskich gronowych, octu winnego, środków dla niemowląt i małych dzieci oraz miodu pszczelego.

SUBSTANCJE SŁODZĄCE

Jeśli o słodkim już mowa, to wyróżniamy taki dodatek jak substancje słodzące. To związki, które nadają mocniejszy smak produktu, często obniżają jego wartość energetyczną względem tradycyjnego produktu. Związki te z reguły są obojętne dla organizmu, ale są pewne wyjątki. Głównymi substancjami słodzącymi stały się poliole, czyli alkohole cukrowe, które u osób z problemami jelitowymi mogą powodować wzmożoną fermentację w jelitach.

Świetną pożywką dla bakterii są E965 (maltitol), E420 (sorbitol), E421 (mannitol), cukier brzozowy – E967 (ksylitol) oraz w mniejszym stopniu działający na jelita powszechny słodzik osób na diecie, cukrzyków, o niskim indeksie glikemicznym E968 (erytrytol). Inne substancję słodzące to: aspartam, acesulfam K, sukraloza. Niektóre z powyższych związków są dodawane, aby produkt nie zbrylał i nie zlepiał się. Aspartam jest złożony w większej części z fenyloalaniny, która nie jest wskazana dla osób chorujących na fenyloketonurię.

PRZECIWUTLENIACZE I KONSERWANTY

Aby produkt odznaczał się „długotrwałą świeżością” dodawane są przeciwutleniacze (E300 – E385) i substancje konserwujące (E200 – E279). Od kilku lat na ich temat prowadzi się bardzo intensywne rozmowy o wpływie na zdrowie człowieka, dochodząc do wniosku, że w bardzo dużym stopniu działają na naszą niekorzyść.

Przeciwutleniacze służą głównie do przedłużenia trwałości produktu oraz do ochrony przed niepotrzebnymi reakcjami chemicznymi, które mogą zajść bez ich udziału podczas przechowywania żywności. Działają przeciw reakcji utleniania związków chemicznych w warzywach, owocach i tłuszczach.
Wyróżnia się przeciwutleniacze naturalne takie jak tokoferole, znaczone symbolami od E307 – E309, kwas alfa-askorbinowy (E301) oraz karotenoidy. Do związków przeciwutleniających zaliczyć można kwas cytrynowy (E330).

Substancjami konserwującymi są konserwanty, które również współpracują przeciwutleniaczami, broniąc przed zepsuciem – przeciwdziałają tworzeniu się toksycznych związków przez drobnoustroje. Według różnych prac nie stwierdza się niekorzystnego ich działania na organizm, zaś z drugiej strony biję się na alarm, że długie stosowanie konserwantów powoduje ujemne działanie na zdrowie człowieka.

W żywności można spotkać głównie sorbiniany, azotan (III, V) sodu i potasu oraz kwas benzoesowy. W wyniku wielu obaw konsumentów coraz częściej pojawiają się oznaczenia na produktach z informacją, iż dany produkt „nie zawiera konserwantów”. Ale te dodawane głównie do wędlin są potrzebne, by hamować rozwój bakterii, głównie Clostridium botulinum, które są bardzo niebezpieczne.

PODSUMOWANIE

Reasumując, wszystkie substancje dodatkowe są ściśle opisane i skategoryzowane w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Według niektórych prac naukowych uważa się, że wysoce przetworzona żywność zawierająca dużo dodatków może niekorzystnie wpływać na zdrowie podczas długotrwałego stosowania. Reagując z innymi składnikami diety może prowadzić do osłabienia wątroby, ponieważ zazwyczaj jest więcej niż jeden dodatek w produkcie. Obciążenie wątroby jest spowodowane ich nadmiarem, co powoduje pojawieniem się alergii w przyszłości, szczególnie u małych dzieci. Jest to konsekwencją osłabienia układu odpornościowego.

Jednak należy zauważyć, że EFSA określa ścisłą normę zwaną maksymalnym dziennym spożyciem – ADI, więc ich przedawkowanie podczas „normalnego spożycia” produktu nie jest możliwe. Warte uwagi jest to, aby wybierać produkty jak najmniej przetworzone z dodatkami pochodzenia naturalnego. Wszystkie dodatki do żywności są objęte odpowiednimi rozporządzeniami, aby nie stanowiły dla konsumenta zagrożenia. Dodawane są w ściśle odpowiednich dawkach i do określonej kategorii żywności podczas całej produkcji żywności i podlegają ciągłej kontroli.

O autorze: Katarzyna Sroczyńska

Studentka drugiego roku studiów licencjackich na kierunku Dietetyka oraz członek Koła Naukowego Dietetyków UJD. Od kilku lat interesuję się sportem i jego działaniem na organizm człowieka. W wolnych chwilach pogłębia swoją wiedzę związaną z zależnością między dietoterapią, a różnymi chorobami klinicznymi oraz uczestniczy w konferencjach naukowych.

Zobacz także:

• Poradnik dietetyczny Radia Jura: Naturalne produkty wspierające odporność
• Poradnik dietetyczny Radia JURA: Nowotwory – jak skutecznie chronić się przed zachorowaniem?
• Poradnik dietetyczny Radia JURA: Czy suplementacja witaminy D jest konieczna?
• Poradnik dietetyczny Radia JURA: Suplementy diety szkodzą czy pomagają?