„Kulinarne sztuczki” – program kulinarny w Radiu Jura
W każdą sobotę, od godziny 11 do 14, dzięki szefowi kuchni Restauracji Sztuczka poznacie sekrety dań nowoczesnej kuchni europejskiej. Przygotowując w domu potrawy wg przepisów zaprezentowanych na naszej antenie zaskoczycie podniebienia rodziny i znajomych!
Polecamy również wybrać się do Restauracji Sztuczka, mieszczącej się w Częstochowie na Starym Rynku. Dzięki otwartej kuchni zgłębicie tajniki przygotowania prezentowanych na naszej antenie dań.
Program powstaje w Restauracji & Coctail Barze Sztuczka, Częstochowa, Stary Rynek 13.
www.sztuczka.net
W ostatnią sobotę maja (30.05.) w kuchni restauracji „Sztuczka” przygotujemy propozycję kulinarną na lato!
1. Chłodnik z ogórka i awokado z granitą limonkową, chłodnik z arbuza z miętą pieprzową i fetą, chłodnik z pieczonej papryki i pomidorów, z lodami bazyliowymi.
2. Chłodnik to nic innego jak zupa podawana na zimno, pochodzi ona z Litwy, i tak właśnie Włosi mają gazpacho, Hindusi rajtę, a my chłodnik. Chłodnik to danie, którego popularność rośnie w okresie letnim, przynosi orzeźwienie i pobudza apetyt. W związku z tym, że często jest przygotowywany ze świeżych owoców czy warzyw wnosi do naszej diety wiele witamin i przeciwutleniaczy. Chłodnik możemy przygotować niemalże ze wszystkich owoców i warzyw, można na pewno podjąć próbę eksperymentowania i łączenia nowych smaków, warto tylko wcześniej przygotować chłodnik, by mieć czas na odpowiednie schłodzenie przed podaniem.
3. Terrina z kurczaka
Kurczaka dokładnie mielimy 3 razy, doprawiamy solą, pieprzem, dodajemy pesto z bazylii, kruszone pistacje, suszone pomidory, łyżkę śmietany, wszystko dokładnie mieszamy, zawijamy w pasterki z szynki np. włoską szynkę surową Prosctiutto Crudo. Wszystko dokładnie zawijamy w folię spożywczą, najszczelniej jak to tylko możliwe, Jeżeli mamy sondę do mierzenia temperatury, możemy ją wykorzystać. Terrinę przekładamy do garnka z wodą, woda powinna wrzeć, możemy sondę wykorzystać do utrzymywania odpowiedniej temperatury, około 63 stopni, w takiej temperaturze nasza terrina powinna byćgotowa po 45 minutach.
4. Chłodnik z ogórka
– ogórek 3 szt
– woda mineralna, niegazowana 200 ml
– limonka 2 szt
– kwaśna śmietana 2 łyżki
– dojrzałe awokado 1
– koper, dymka
– mięta pieprzowa
– miód
– łyżka octu z białego wina
Ogórki przekrajamy wzdłuż, wycinamy środek, resztę przekładamy do blendera, skórkę z limonki scieramy, sok wyciskamy, należy pamiętać, aby nie dodawać zbyt dużo wody, same ogórki mają jej dużą ilość, konsystencja powinna być kremowa, niezbyt wodnista, limonka powinna być wyczuwalna
5. Granita limonkowo-miętowa, sama granita do deser pochodzący z Sycylii, jego bazą jest woda, cukier i puree np. z owoców. Można oczywiście przygotować granitę malinową czy pomarańczową, która fantastycznie podkreśli nam jeszcze bardziej wybrany deser. My wykorzystamy sok i skórkę z limonki, kilka liści młodego szpinaku oraz miętę.
Cukier rozpuszczamy w letniej wodzie, studzimy, dodajemy sok z limonki, miętę, wszystko miksujemy, otrzymany kolor powinien być mocno pistacjowy. Granitę mrozimy, co pół godziny dokładnie mieszamy widelcem. Granitę należy serwować przed samym podawaniem dania, ponieważ szybko nabiera temperatury i będzie topnieć.
6. Chłodnik z arbuza, mięta, feta, kaczka
Wybór arbuza, gdy postukamy w arbuza i dźwięk będzie pusty tzn że arbuz jest jeszcze niedojrzały, jednak gdy dźwięk będzie czysty tzn że arbuz jest już dojrzały, również gdy arbuz lśni, nie jest matowy, jest to oznaka jego dojrzałości. Przed przygotowaniem należy usunąć pestki, gdybyśmy je zostawili i zmiksowali arbuza nadałby by one gorzki smak. Arbuza wraz z miętą i kawałkiem startego imbiru miksujemy. Schładzamy , najlepiej w metalowym pojemniku. Fetę kroimy na małe kostki, z arbuza możemy jeszcze wydrążyć kulki.
7. Pierś z kaczki, marynujemy w tymianku, mięcie, soli i pieprzu, przez około 1 godzinę, po tym czasie, pierś przekładamy na zimną patelnię skóra do dołu, zaczynamy smażenie na średnim ogniu, niech tłuszcz wytapia się powoli. Gdy tłuszcz się wytopi a skóra będzie chrupiąca i karmelowa, jest to czas około 10 minut, przekładamy kaczę na drugą stronę, i smażymy kolejne 5 minut. Podczas smażenia nadmiar tłuszczy z patelni można usunąć. Po usmażeniu kaczka powinna odpocząć 5 minut, do podawania powinna być letnia.
8. Chłodnik z pieczonej papryki, pomidorów i sorbetem bazyliowym
– świeże pomidory
– papryka
– ocet balsamiczny
– czosnek w łupinach
– oliwa z oliwek
– tymianek,bazylia
– czerwona cebula
Wszystko pieczemy przez około 30 minut, upieczoną paprykę i czosnek obieramy ze skóry, dodajemy oliwę, miksujemy na gładką masę, przecieramy przez sito, doprawiamy cukrem, pieprzem i solą, świeża bazylią
Sorbet:
Wodę zmiksować z bazylią, sokiem z cytryny (3 cytryny) i cukrem. Białka (3szt) ubić na sztywną pianę. Wszystko delikatnie wymieszać w plastikowym pojemniku i wstawić na 1,5 godziny do zamrażalki, mieszać co 15 minut.
W sobotę 23 maja przygotowaliśmy: Halibuta na rague z fasoli z chorizo i gruszka, purre z palonej papryki i consome ze skorupiaków.
SKŁADNIKI:
– Halibut: 200-220gr
– Fasola różne rodzaje ok 200gr
– Bulion warzywny 0.5l
– Masło 20gr
– Oliwa 50 ml
– Tymianek gałązka
– Czosnek 2 ząbki
– Gruszka szt
– Papryka szt
– Chorizo 50gr
– Szalot 1 szt
– Pancerze ze skorupiakow 100gr
– Włoszczyzna pęczek
– Mała puszka pomidorów bez skóry
– Sól i pieprz do smaku
– Musztarda 20gr
– Limonka szt
– Miód 20ml
– Mikrozioła/nowalijki pęczek
PRZYGOTOWANIE:
1. Marynujemy filet z halibuta w oliwie, tymianku, soli i pieprzu. Odstawiamy do momentu przygotowania reszty składników.
2. Fasole gotujemy w bulionie warzywnym do miękkości oczywiście tez w osobnych rondelkach. Cedzimy.
3. Paprykę doprawiamy sola i pieprzem delikatnie skrapiamy oliwą, zawijamy szczelnie w w folie aluminiowa i wkładamy do nagrzanego piekarnika. 200C ok 15-20 minut. Po wyjęciu z pieca studzimy. Paprykę dokładnie obieramy ze skóry wydrążamy środek. Blendujemy na purre.
4. Do przygotowania consome wykorzystamy pancerze ze skorupaków i bukiet warzywny. Zachowujemy tą samą zasadę jak przy przygotowaniu naszego rosołu. Na delikatnym płomieniu gotujemy wywar ze skorupiaków i warzyw z dodatkiem pomidorów bez skóry. Cedzimy przez drobne sito aby uzyskać klarowny wywar.
5. Chorizo i gruszkę kroimy w drobna kostkę, szalot i czosnek siekamy. Na delikatnie rozgrzanej patelni z oliwa podsmażamy chorizo, aby wydobyć jej ostry smak. Podlewamy delikatnie bulionem warzywnym. dodajemy purre z papryki, fasole i gotujemy. Na sam koniec dorzucamy gruszkę tak aby nie dopuścić do jej rozgotowania.
6. Dressing limonkowy zaczynamy od wymieszania miodu z musztardą. Delikatnym strumieniem dolewamy oliwę energicznie mieszając. Na koniec dodajemy startą skórkę z limonki i odrobinę soku.
7. Na koniec zostało nam usmażyć halibuta na mocno rozgrzanej patelni z dodatkiem masła. Smażenie ryb najlepiej zaczynać od strony skóry, dzięki czemu ryba nie straci swojego kształtu. Sałatkę z mikroziół delikatne skrapiamy dressingiem limonkowym. Smacznego!
W sobotę 16 maja przygotujemy: Lasagne zapiekaną w kociołku z beszamelem serowym, młody szpinakiem i sałatką wiosenną z salsa verde.
1. Makaron:
– 4 jaja
– 360g mąki
– sól
– woda
Przesiewamy mąkę, dodajemy roztrzepane jajko oraz sól, dokładnie wyrabiamy ciasto do momentu gdy będzie jednolite, elastyczne i jednocześnie dość twarde, po chwili ponownego wyrabiania powinno zacząć lepić się do rąk
Jeżeli ciasto jest zbyt twarde, dodajemy do niego odrobinę wody. Nadal wyrabiamy. Gdyby ciasto okazało się zbyt miękkie, lub jeśli jest zbyt luźne dodajemy odrobinę mąki. Prawidłowo wyrobione ciasto okładamy na 30 minut do lodówki.
Blat posypujemy mąką, ciasto dzielimy na mniejsze porcje i rozwałkowujemy na do grubości około 2 mm, następnie wycinamy formę
2. Beszamel serowy z ziołami:
Rozpuszczamy 70g masła, gdy zacznie się pienić dodajemy 3 łyżki mąki, dokładnie łączymy, powinna powstać elastyczna masa, stopniowo dodajemy zimne mleko roztrzepując wszystko rózgą, można dodać również pół na pół bulionu i mleka, gotujemy około 4 minut na małym ogniu cały czas mieszając, jeżeli powstały grudki sos przecieramy przez sito, ponownie przekładamy do rondla, doprowadzamy do wrzenia i dodajemy pokruszone kawałki sera pleśniowego: blue, gorgonzola itd., siekaną natkę pietruszki
3. Szpinak z szalotką i pomidorami:
Potocznie mówi się, że szpinak jest bardzo zdrowy, jest to prawda, zawiera bardzo duże ilości składników mineralnych, witamin, żelaza łatwo przyswajalnego dla naszego organizmu, jednak należy pamiętać zawiera kwas szczawiowy, który w pewnym stopniu utrudnia wykorzystanie wapnia, dlatego też warto łączyć szpinak z produktami zawierającymi wapń tj. sery, jajka, jogurty
Szalotkę podsmażamy na maśle, gdy zmięknie dodajemy pokrojone w paski suszone pomidory, szpinak umyty, pozbawiony łodyg, wszystko podgrzewamy przez około 1 minutę na małym ogniu
4. Przygotowanie sosu mięsnego:
– 400g mięsa wołowego
– 100g mięsa wieprzowego
– szalotka, czosnek
– białe wytrawne wino 80ml
– pomidory 6 szt
– papryka słodka
– koncentrat pomidorowy
– oregano, bazylia
Mięso jest najlepiej kupić w kawałku i zmielić samemu. W garnku szklimy szalotkę, dodajemy czosnek, podlewamy winem, odparowujemy, dodajemy zmielone mięso, solimy, podsmażamy, dokładnie rozbijamy grudki z mięsa, dodajemy pokrojone wydrążone, pokrojone w kostkę świeże pomidory, dodajemy koncentrat pomidorowy, wszystko gotujemy 15 minut, dodajemy zioła, doprawiamy pieprzem i solą, gotujemy kolejne 10 minut.
5. Składanie lasagne:
Na spód naczynia kładziemy makaron, sos mięsny, beszamel serowy, szpinak powtarzamy czynność trzy razy, ostatnią warstwę posypujemy obficie serem, np. Gruyère, ser pochodzi z miejscowości Gruyère, posiada specyficzny smak, cechuje się lekko orzechowym posmakiem.
Jeżeli używamy surowych płatów makaronu, lasagne należy piec około 45 minut w temp 170stopni, jeżeli makaron był blanszowany odpowiedni czas to 20 minut.
6. Wiosenna sałatka z roszponki i konfitowanej szalotki:
– dymka
– roszponka
– pomidorki koktajlowe
– konfitowana szalotka
– kiełki słonecznika
Szalotkę przekrawamy na pół, wzdłuż, w rondlu rozpuszczamy miód, gdy zacznie się pienić dodajemy szalotkę, glazurujemy około minuty, po tym czasie dolewamy 50ml białego, słodkiego wina, sok z cytryny, tymianek, 100ml wody, gotujemy 10 minut na małym ogniu, odstawiamy na 30 minut.
7. Dressing salsa verde
– pęczek natki pietruszki,liście bazylii, szczypior, koper
– łyżka kaparów
– ząbek czosnku
– kromka chleba
– oliwa
– kiełki słonecznika
Zioła dokładnie myjemy, osuszamy i siekamy, dodajemy zmiażdżony czosnek, miąższ z chleba, kapary, wszystko dokładnie miksujemy. Do salsy można również dodaj fileciki anchois czy też ugotowane jajko. Dressing należy schłodzić przed podaniem. Smacznego!
W sobotę 8 maja, przygotowywaliśmy na naszej antenie: Tartę z czekoladą i cytrynowym curd, bezą włoską, domowe lody, oraz bezę Pavlova
1. Domowe lody jagodowe
-200 ml mleka 3.2%
-2 żółtka
-70g cukru
-Laska wanilii
-250 ml śmietany 31%
-150g jagód + 20g cukru
Jagody myjemy, osuszamy, i gotujemy w rondlu z cukrem, gotujemy około 5 minut, po tym czasie miksujemy na gładką masę i przecieramy bez drobne sito.
Mleko wraz z ziarnami i laską wanilii gotujemy około 5 minut, w miedzy czasie do małego rondla wlewamy ¼ wody, do miski metalowej z grubym dnem przekładamy żółtka, cukier i ubijamy energicznie, do momentu gdy masa będzie kremowa, biała. Następnie przelewamy małym strumieniem gorące mleko do utartych żółtek, gdy masa zacznie gęstnieć należy ściągnąć miskę ze źródła ciepła i ubijać przez kolejne 3 minuty, masa zacznie stygnięć.
Śmietanę ubijamy na średnich obrotach, gdy będzie sztywna wraz z puree jagodowym dodajemy do masy jajecznej, mieszamy delikatnie przez minutę, przekładamy do pojemnika i mrozimy. Lody możemy również przemieszać 3 razy co pół godziny.
2. Ciasto kruche
Najprostszy przepis to 3-2-1, 300 mąki, 200 masła i 100 g cukru, 2 żółtka
Przepis na ciasto kruche:
-270 g mąki
-100 g masła
-100 g cukru pudru
-mała szczypta soli
-2 średnie jajka
Ciasto wyrabiać szybko i energicznie.
Na blat wysypujemy mąkę, sól, cukier puder, zimne masło kroimy na kwadraty, dodajemy żółtka i wszystko dokładnie wyrabiamy, ciasta nie można zbyt długo wyrabiać, jednak powinno być elastyczne i gładkie. Jeżeli mamy robot pierwszy etap można przeprowadzić w robicie, a później ręcznie wygnieść ciasto na gładą masę. Ciasto zawijamy i schładzamy przez pół godziny, w między czasie rozgrzewamy piekarnik 170 stopni.
Schłodzone ciasto wałkujemy na średnicę nieco większą niż nasza forma do tarty, nakładamy na wałek i rozkładamy na formie. Nadmiar ciasta odkroić i wyrównać, ciasto dokładnie nakłuwamy widelcem, przykrywamy pergaminem i wysypujemy groch ,kaszę, tak przygotowane ciasto pieczemy w 170 stopniach przez 10 minut, po tym czasie wyciągamy groch i pieczemy kolejne 5/7 minut. Ważne by ciasto nie było zbyt mocno wypieczone, będzie wtedy łatwo pękać.
3. Lemon curd to słodko – kwaśny krem cytrynowy. Jest łatwy i szybki do zrobienia. Do jego przygotowania potrzebne są: cytryny, jajka, cukier i masło.
Lemon curd można wykorzystać jako krem do tortu, nadzienie do babeczek, tart. Można go użyć zamiast konfitury do posmarowania naleśników lub pieczywa. Nadaje się również jako dodatek do różnych deserów i lodów.
Do przygotowania cytrynowego kremu potrzebny jest garnek i metalowa miska, która nałożona na garnek, będzie się dobrze na nim trzymać.
Składniki:
-4 jajka
-1 żółtko
-4 cytryny + tarta skórka z dwóch
-200g cukru
180g masła
Sposób przygotowania:
Cytryny umyć i osuszyć. Skórkę zetrzeć na tarce i wycisnąć sok. Sok i startą skórkę przełożyć do metalowej miski dodać cukier i jajka i nad kąpielą wodną, tak by dno miski nie dotykało tafli wody, ubijać do momentu gdy masa zacznie gęstnieć, około 7-10 minut, konsystencją ma przypominać majonez, następnie dodajemy zimne kostki masła dokładnie mieszamy. Jeżeli powstały grudki, krem przecieramy przez sito.
4. W zależności od ilości użytych cytryn oraz ich kwasowości, lemon curd może być zbyt kwaśny, dlatego smak tarty złamiemy sosem z gorzkiej czekolady, można użyć również słodkich borówek, truskawek czy też malin, do tego celu przygotujemy sos czekoladowy
Składniki:
– 100 g gorzkiej czekolady
– śmietana kremowa 50 ml
– 3 żółtka
– maliny
Czekoladę rozpuszczamy, nad kąpielą wodną żółtka ubijajmy z cukrem na białą masę, gdy czekolada przestygnie, będzie letnia dodajemy ubitą śmietanę. Tak powstała masę przekładamy do masy jajecznej, dokładnie mieszamy i przekładamy na wystygnięty spód tarty.
5. Beza
Składniki beza:
– 150 ml białek
– 220g cukru
– 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
– 1 łyżeczka białego octu winnego lub ryżowego
Do miksera przekładamy białka, ubijamy na pianę, po tym czasie stopniowo dodajemy cukier, cały czas miksując, beza powinna być sztywna, zachowywać swój kształt oraz lśnić. Jeżeli osiągniemy taki rezultat, ubijamy kolejne 2 minuty, dodajemy mąkę ziemniaczaną i ocet, ubijamy kolejną minutę. Pianę przekładamy do rękawa, dekorujemy tarte pieczemy 160 stopni, 15 minut.
Tak przygotowaną pianę z jajek można również wykorzystać do przygotowania jeszcze prostszego przepisu, beza Pavlova.
Pianę przekładamy na tackę z pergaminem lub matą silikonową, szpatułką podnosimy boku do góry, sprawnie formując lekki stożek, nie formować zbyt długo by nie naruszyć struktury białek. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 140 stopni na 5 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę i suszymy bezę w temperaturze 90 stopni przez 3 godziny, po tym czasie beza powinna być chrupiąca po bokach i z góry, a w środku powinna powstać delikatna, wilgotna pianka. Pamiętajmy by temperatura nie była zbyt wysoka, zapobiegnie to karmelizowaniu cukru, a beza pozostanie śnieżno-biała. Bezę taką można przygotować dzień wcześniej.
Krem do beze mascarpone i świeże owoce
Składniki:
– mascarpone 150g
– 1/2 laski wanili
– śmietana do ubijania 50ml
– maliny,truskawki,borówki,jagody,figi
Kremu nie będziemy słodzić, sama beza w sobie zawiera dużą ilość cukru. Śmietaną podgrzewamy z laską wanilii, odstawiamy czekamy do wystygnięcia, po tym czasie ubijamy na sztywną masę, dodajemy mascarpone, nie ubijać zbyt długo ponieważ masa straci gęstość, trzeba wyczuć odpowiedni moment, krem przekładamy do lodówki, schładzamy, w tym czasie myjemy truskawki, oczyszczamy z szypułek, kroimy na plasterki, wystygnięty krem przekładamy na przepołowioną bezę, układamy owoce, nakładamy drugą część bezy.
W pierwszą sobotę maja (02.05.) na antenie Radia Jura przygotujemy: Stek z Antrykotu BBQ, z ziemniakiem z gzikiem serowym, mix grillowanych warzyw z sosem BBQ & Tzazyki.1. Marynata mięsa: Stek z Antrykotu ,oliwa, czosnek, rozmaryn, tymianek, pieprz młotkowany, sól morsakaStek ogrzać do temp. Pokojowej, lekko przydusić dłonią. Natrzeć mieszanką św ziół, oliwą czosnkiem solą i pieprzem. Odstawić na 10 min.
2. Ziemniak z gzikiem
Farsz: Twaróg półtłusty , kwaśna śmietana, czosnek, szczypior, sól&pieprz
Ziemniak ugotuj na al”dente, natnij na cztery nałóż gzik zawiń folią aluminiową.
3. Sosy na ciepło i zimno
BBQ – ketchup, ananasy z zalewą, sos wolchesteres, cukier brązowy, ocet winny, szalotka, czosnek.
Do średniego rondla z odrobiną tłuszczu dodaj szalotke i czosnek , następnie cukier i ocet winny, po zredukowaniu dodajemy ananasy z zalewą oraz ketchup doprawiamy do smaku.
Tzazyki- jogurt naturalny gęsty, ogórek świeży, czosnek, oliwa, ocet winny biały, sól, pieprz, koperek.
Na tartce o grubym oczku zetrzyj ogórka ze skóra ale bez gniazda nasiennego posól i odstaw na chwile aż póści soki. Odlej nadmiar soków i dodaj jogurt lub serek bieluch następnie dodaj czosnek, przyprawy i odrobine oliwy i octu winnego do smaku. Wszystko razem wymieszaj i odstaw do lodówki na godzinę przed podaniem
4. Mix warzyw BBQ
Kolorowe sezonowe warzywa: Szparagi ,cukinia, Bakłażan, mix kolorowych papryk, czosnek, cebula czerwona, świeże zioła, sól pieprz, oliwa.
Mix kolorowych warzyw pokrój na grubsze kawałki, wymieszaj wszystkie razem, dodaj świeże zioła i przyprawy . Układaj na ruszcie lub płycie grillowej.
Smacznego!
W sobotę 25 kwietnia, na naszej antenie przygotujemy: Krem z pieczonych buraków i jabłek, suszoną pierś kaczą, puder z owczego sera oraz salsę z dymki i żółtych buraków.
1. Możliwości wykorzystania buraków w kuchni są bardzo szerokie, na pewno warto zaznaczyć, że najzdrowszy burak to burak surowy, a więc wszelkiego rodzaju koktajle tj. burak z jabłkiem i selerem naciowym, burak z marchewką młodą, kolendrą i limonką, carppaccio z pieczonego buraka z kozim serem i dressingiem balsamiczno gruszkowym, same pieczone buraki w ziołach i odrobinie oliwy bardzo dobrze będą spiszą się jako dodatek do dania głównego. Jeżeli poddajemy obróbce cieplnej buraka, to najlepiej jest go piec, smak będzie jeszcze bardziej wyrazisty, esencjonalny i w przeciwieństwie do gotowanie nie traci tak dużej ilości wartości odżywczych zachowując zdolności prozdrowotne.
2. Potrzebne składniki- 2 kg buraków ( warzywo powinno być jędrne, bez uszkodzeń, wybierzmy podobny rozmiar )
– ½ małego ananasa – ważne by owoc był dojrzały, kolor lekko brązowy, nieco miękki, gdy będzie mocno twardy będzie niedojrzały, jeżeli powąchamy od spodu będzie zapach lekko winny, owoc jest przejrzały
-jabłka 2 szt – najlepiej słodko – kwaśne, tj. Jonagold, golster, owoce są dość duże, soczyste,
-żurawina 200g
– szalotka 80g
– ocet winny jabłkowy 50m
– miód
– tymianek
3. Bulion warzywny i bouquet garni.Składniki na bulion:- marchewka 500g
– pietruszka 200g
– seler korzeń 200g
– seler naciowy 100g
– sól
– szalotka 50g
– olej 10ml
Warzywa obieramy, kroimy na drobne kawałki, tak by warzywa oddały jak najwięcej aromatów i smaków, warzywa zalewamy zimną wodą, dodajemy łyżkę oleju, ułatwi to rozpuszczenie witam w bardziej efektywny sposób. Bulion gotujemy około godziny, po tym czasie dodajemy Bouquet Garni, bukiet ziół wykorzystywany przy przygotowywaniu zup, bulionów czy też sosów.
Bouquet garni składniki
-por
– tymianek
– liść laurowy
– 1 ząbek czosnku
– natka pietruszki
4. Suszona pierś kacza.
Składniki:
– świeża pierś kacza, najlepiej do 200g
– sól morska 400g
– jagody jałowca
– 100g cukru brązowego
– zioła prowansalskie (tymianek, rozmaryn, majeranek, oregano, cząber, estragon)
– gaza bawełniana
Pierś myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym,
Pierś z kaczki oczyścić z błonek, umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym.
W naczyniu wysypać ¼ soli, położyć kaczkę skórą do dołu, zasypać resztą składników. Po 24h, kaczkę dokładnie opłukać i wysuszyć ręcznikiem, tak by mięso nie było zbyt słone. Kaczkę należy suszyć owiniętą w gazę, w suchym i chłodnym miejscu około 8-10 dni, można również suszyć w lodówce, w przegrodzie na warzywa. Po tym czasie kaczkę można przechowywać w lodówce.
5. Pieczenie buraków
Buraki dokładnie myjemy, wybieramy podobny rozmiar warzyw, tak by wszystkie warzywa były upieczone w tym samym czasie. Buraki nacieramy niewielką ilością oliwy, solą i świeżym pieprzem. Pieczemy około 1,5 godziny do miękkości, gdy ostygną obieramy i dzielimy na mniejsze kawałki.
W garnku rozpuszczamy miód, gdy zacznie się karmelizować dodajemy posiekaną szalotkę, pokrojone jabłka ze skórką, w nich jest najwięcej smaku, żurawinę, wszystko trzymamy na małym ogniu około 2 minut, podlewamy jabłkowym octem winnym, sok z ananasa, oraz dodajemy bulion warzywny, gotujemy około 10 minut, po tym czasie wszystko dokładnie miksujemy, jeżeli są widocznie grudki przecieramy przez sitko. Doprawiamy solą i pieprzem. Można również dodać skórkę i sok z jednego pomarańcza.
6. Salsa i puder z sera owczego
Salsa jest również buraka, żółtego, pieczemy go w tym samym czasie co buraki do zupy, ugotowanego i obranego kroimy w małą kostkę, Szalotkę przepołowioną wraz z łyżką cukry i octem jabłkowym i sokiem z cytryny, gotujemy przez 5 minut, odstawiamy na kolejne 5 minut, wyjmujemy szalotkę, kroimy również w małą kostkę, doprawiamy solą i pieprzą, tymiankiem, można również dodać łyżeczkę z redukcji podczas gotowania szalotki, wszystko dokładnie mieszamy.
7. Grissini, włoskie paluszki chlebowe do antipasti.
– 400 g mąki pszennej, typ 750, im skala wyższa tym mąką ciemniejsza, typ określa zawartość substancji mineralnych.
– 220 ml letniej wody
– 50 ml oliwy lub oleju
– 2 łyżeczki suchych drożdży
– 1 łyżeczka cukru i soli
Mąkę dokładnie mieszamy z wodą, olejem, drożdżami, solą i cukrem. Ciasto należy wyrobić na elastyczną masę, gładką, powinna lekko lśnić. Tak wyrobione ciasto należy przykryć wilgotną ściereczką na około 20 minut, gdy zacznie wyrastać można przystąpić do wałkowania paluszków. Kształtujemy je na długie cienkie paluszki, należy pamiętać, że podczas wypieku podwoją swoją objętość. Pieczemy 11 minut 190 stopni, pieczemy w rozgrzanym piekarniku, przed pieczeniem można posmarować oliwą np. smakową, czy też posypać ziołami, serem, sezamem itd. Grissini podajemy ostudzone. Smacznego!
W kolejnym odcinku naszego programu kulinarnego, w sobotę 18 kwietnia przygotujemy: wiosenną sałatkę z peklowanego łososia w trawie cytrynowej, soli morskiej na mieszance sałat, dressing kaparowy, domowe crostini z tapenada.
– Pomidorki koktailowe
W sobotę 11 kwietnia, na naszej antenie gościć będzie mocny akcent francuski: esencjonalna zupa rybna ze skorupiakami, szafranem i pomarańczami, sos rouille oraz domowego wypieku francuskie bagietki.
1. Zupa rybna, przysmak z Marsylii
2. Przygotowanie zupy:
Mąkę przesiewamy, dodajemy zaczyn i letnią wodę, wszystko dokładnie wyrabiamy na gładką masę. Odkładamy do wyrośnięcia i przykrywamy wilgotną ścierką- 1 godzina. Wyrośnięte ciasto porcjujemy na 3 części, ugniatamy od środka palcami, tak by powstał podłużny kawałek ciasta, zawijamy ciasto z jednej i drugiej strony, rolujemy na podłużny kawałek, podobnie jak ciasto do kopytek. Jeżeli mamy formę przekładamy do formy, jeżeli nie układamy na pergaminie na tacy, czekamy 30 minut do wyrośnięcia, nacinamy skośnie i pieczemy około 30 minut w 220 stopniach.
Smacznego!
W sobotę 4 kwietnia, tuż przed Świętami Wielkanocnymi, na naszej antenie przygotowywać będziemy: „Comber z królika duszony w cydrze z warzywami korzennymi z białymi szparagami zapiekanymi z boczkiem oraz lekkim sosem własnym.
1. O cydrze. Są dwie filozofie dotyczące cydru, francuska, bardziej słodka oraz angielska, wytrawna, wytwarzana również z gruszek. Cydr to nic innego jak trunek powstały z soku jabłkowego i drożdży. Cydr jest napojem alkoholowym powstałym po przefermentowaniu soku jabłkowego, proces ten odbywa się to bez udziału cukru. Niektórzy określają cydr jako wino, inni jako piwo, a cydr jest po prostu cydrem. Różnice między cydrem a winem to przede wszystkim cydr zawiera około 5% alkoholu, przy czym wino w granicach 10-16% alkoholu, przed fermentacją cydr nie jest wzbogacany cukrem, a więc jest mniej kaloryczny. Cydr możemy przygotować sami w domu bez większych problemów.
2. Przegotowanie cydru w warunkach domowych.
Potrzebne składniki:
-4kg jabłek
-drożdże winiarskie lub piwowarskie
Podstawą cydru są jabłka, skupmy się na odpowiednim wyborze owoców, powinny być dojrzałe, zdrowe bez przebarwień, im wyższa jakość tym efekt końcowy będzie bardziej zadowalający, dobrze jest również by jabłka w 50% były kwaśne, a w 50% słodsze, jeżeli chcemy możemy użyć również imbiru. Z 2 kg jabłek otrzymamy około 1 litra soku. Jeżeli chodzi o drożdże, mogą to być piwowarskie lub winiarskie. Niezbędna jest również pojemnik do fermentacji.
Jabłka myjemy i przeciskamy w całości w sokowirówce, nie obieramy bo to w skórce jabłka znajduje się bardzo duża ilość składników antyoksydacyjnych, wpływających pozytywnie na funkcjonowanie organizmu. Sok przelewamy do balona winiarskiego, czekamy na proces fermentacji, która powinna odbywać się w temperaturze 22-24 stopni, w zacienionym miejscu, cydr będzie gotowy po około 10 dniach, możemy go przelać do butelek, i przechowywać w zimnym miejscu do 2 tygodni. Cydr należy podawać schłodzony
3. Kilka słów o króliku. Dania z królika są bardzo popularne we Francji, w Polsce z roku na rok królik coraz częściej gości na naszych stołach, myślę, że Święta Wielkanocne to odpowiedni czas by poeksperymentować i przygotować danie z udziałem królika. Mięso jest smaczne, lekkostrawne a przede wszystkim cenne pod względem odżywczym
Comber najdelikatniejsza część z królika, bardzo dobrze nadaje się do pieczenia i duszenia, z przedniej części królika po dłuższym duszeniu możemy przygotować potrawki, czy też z dodatkiem serca, wątroby, nerek, można przygotować na Święta Wielkanocne pasztet z pomarańczą i pistacjami, również na obiad marynowany 24 godziny, pieczony królik w miodzie, musztardzie i świeżych ziołach bardzo dobrze sprawdzi się jako propozycja na świąteczny obiad.
4. Marynata i przygotowanie mięsa:
Jeżeli mamy całego królika, oczyśćmy go z błonek, umyjmy pod bieżącą wodą i osuszmy ręcznikiem papierowym. Tak przygotowaną tuszkę możemy podzielić na mniejsze kawałki, udka, łapy i comber.
Comber to zdecydowanie najdelikatniejsza, najbardziej krucha część królika.
Marynata:
- Oliwa z oliwek
- Świeży tymianek
- Majeranek (może być suszony)
- Musztarda francuska Dijon
- Sól morska
- Pieprz czarny
Wyporcjowane mięso nacieramy musztardą francuską Dijon, solą i pieprzem, pocieramy tymianek i majeranek-dodajemy, odstawiamy na godzinę do lodówki.
5. Duszenia królika.
Składniki do dania:
– 4x comber z królika lub udka
– 0,5 l cydru
– Ocet winny jabłkowy 50ml
– Boczek 8 plastrów
– Masło 150g
– Oliwa z oliwek
– 4 ząbki czosnku
– Tymianek
– Szałwia
– Marchew 250g
– Por ½
– Szalotka 6 średnich sztuk
– Śmietana 30% 120ml
Na patelni z oliwą z oliwek i masłem podsmażamy warzywa marchew, pora, cebulę i czosnek, dodajemy tymianek i po 5 minutach zalewamy cydrem 400ml, tak podduszone warzywa przekładamy do głębokiego naczynia żaroodpornego lub najlepiej do gęsiarki.
Po godzinie czasu, gdy królik naszedł marynatą na patelni z grubym dnem dodajemy oliwę z oliwek, masło 50g, gdy zacznie się pienić dodajemy zgnieciony czosnek i mięso, obsmażamy po kilka minut z każdej strony na złoty kolor, dodajemy 100mln cydru, dusimy przez 2 minuty, tak by cały cydr nie odparował, będzie on stanowił bazę dla sosu. Mięso przekładamy do gęsiarki z warzywami, dodajemy świeży tymianek i szałwię, 100g masła w kostkach, ocet winny jabłkowy, 150mln wody. Tak wszystko dusząc się utworzy nam bazę do sosu
Gęsiarkę przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni, dusimy przez około 40 minut, jeżeli królik będzie nadal twardy od kości, duśmy kolejne 10 minut. Duszenie to nic innego jak smażenie, a później gotowanie w niskiej ilości wody.
6. Sos
Powstały bulion z gęsiarki przelewamy przez sito do rondla, będzie on bardzo bogaty w smaki, zawiera on aromaty z królika, warzyw, cydru i świeżych ziół, a więc sos jest już prawie gotowy, wszystko co musimy zrobić to dodać śmietanę i zredukować całość płynu o około 25%, sos powinien zgęstnieć, być lekko zawiesisty, gdy sos nam się rozdzieli, a może tak się stać bo użyliśmy sporej ilości masła, tuż przez wydaniem wszystko zmiksujmy blenderem
7. Przygotowanie i gotowanie białych szparagów
Szparagi obieramy obieraczką do warzyw, tak by pozbyć się włókien, zaczynamy od góry do dołu, zdrewniałe końcówki odcinamy – jest to około 2/3 cm, gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i masła, czas gotowania to 10-12 minut. Szparagi najlepiej jest gotować pionowo, pod przykryciem, tak by główki wystawały nad powierzchnie wody, gdy szparagi gotujemy zanurzone całe w wodzie, nie używajmy pokrywki.
Ugotowane szparagi przekładamy na plaster boczku, zawijamy i pieczemy w 200 stopniach 4 minuty do zrumienienia boczku.
Smacznego!
W V odcinku naszego kulinarnego programu przygotujemy na naszej antenie: pieczoną polędwiczkę wieprzową z szynką, z sosem maślanym z wędzonką, ziemniakami duchesse z truflą oraz glazurowanym kalafiorem romanesco.
PRZYGOTOWANIE:
1. Mięso dokładnie oczyszczamy z błonek, odcinamy głowę, formujemy.Przekładamy do moździerza oliwę, czosnek, tymianek, trawę żubrową, śól oraz ziarna świeżego pieprzu, dokładnie wszystko ucieramy. Tak powstałą emulsją nacieramy dokładnie mięso. zawiajamy w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki na 3 godziny. Jeżeli jest problem z dostępnością trawy żubrowej, użyjmy żubkrówki.
2. Francuskie pieczone ziemniaki duchesse z pastą z trufli:
– 300g ziemniaków
– 2 żółtka
– 50ml śmietany 15%
– Parmezan 30g
– Sól i pieprz,
– Gałka muszkatołowa
– Masło 15g
– Pasta truflowa 5g/ewentualnie truflowa oliwa 5ml
Ziemniaki gotujemy bez przykrycia, w łupinach w osolonej wodzie, ważne jest by ziemniaki miały podobny rozmiar, tak by stopień ich ugotowania był taki sam. Gotujemy na małym ogniu około 30minut. Ugotowane ziemniaki odsączamy z wody, odstawiamy do ostygnięci. Gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe, obieramy je i czekamy chwilę by odparowały. Przeciskamy dwukrotnie przez praskę do puree, dodajemy jajka, śmietanę, tarty ser, trufle, sól i świeżo mielony pieprz.
Wyrabiamy dokładnie szpatułką, tak by masa zaczęła odchodzić nam od rantów miski.
Tak wyrobione ziemniaki można formować za pomocą rękawa cukierniczego, najlepiej użyć jest dużej gwiazdki, wyciskamy na tackę z matą silikonową lub pergaminem i zapiekamy w piekarniku 15/17 minut w 200 stopniach, ziemniaki powinny być zrumienione.
3. Sos maślany z wędzonką:
Sos będzie podobny do francuskiego sosu beurre blanc, jednak nie użyjemy Muszkatelu i śmietany, skorzystamy z jajek. Do sosu będziemy potrzebować:
– 100g rozpuszczonego masła, w temeraturze pookjowej
– 4 żółtka
– sok z 1/4 cytryny
– boczek wędzony 30g
– szalotka 3 szt
– ocet biały winny 60ml
– białe wino 60ml, wytrawne
Posiekaną szalotkę wraz z winem, octem, cytryną i boczkiem przekładamy do rondla, redukujemy o 25%. Wywar przelewamy przez drobne sito i dodajemy żóltka, ubijamy na kąpieli wodnej, tak by wtłoczyć jak najwięcej powietrza. Ogień nie może być za duzy, wtedy jajka na krawędziach miski zetną się. Gdy masa będzie odrywać się od boków miski, konsystencją będzie przypominać majonez możemy zacząć dodawać płynne masło, cały czas energicznie mieszając. Sos ma być kremowy, zawiesisty, gdy ostygnie będzie gęstszy.
4. Pieczenie polędwiczki:
Polędwiczka wieprzowa to najdelikatniejszą część z wieprzowiny, zawiera bardzo małą ilość tłuszczu, dlatego też należy ją poddać szybkiej obróbce termicznej, tak by pozostała soczysta i miękka.
Do zawinięcia wieprzowiny będziemy potrzebować:
– folia aluminiowa + pędzelek
– świeża kolendra
-musztarda DiJon
– wieprzowina dwie polędwiczki około 380g
5. Plastry szynki wędzonej
Na rozwiniętą folię układamy dwa plasterki szynki, na to posmarowaną musztardą i świeżo siekaną kolendrą polędwiczkę, dokładnie zwijamy formując regularny kształt i dobrze zaciskając końce. Pieczemy w temeraturze 170 stopni, przez około 15 minut, następnie odstawiamy na 2 minuty, tak by mięso odpoczęło.
6. Glazura i gotowanie kalafiora romanesco
Kalafior ten pochodzi z Włoch, choć jest już uprawiany w Polsce Mamy zieloną odmianę, jest jeszcze purpurowa i pomarańczowa, sezon zaczyna się w kwietniu, a kończy we wrześniu. Odmiana ta jest smaczniejsza od pospolitego białego kalafiora, nie posiada goryczki, a w smaku ma lekką orzechową nutę, również wygląda ciekawiej. By efekt był zadowalający kalafior powinien być świeży, nie mrożony, wtedy po ugotowaniu będzie chrupki. Gotujemy go w osolonej wodzie na dużym ogniu 2/3 minuty
Wylewamy wodę, dodajemy łyżkę masła, świeżo mielony pieprz i 2/3 łyżki bulionu jeżeli taki mamy.
Smacznego!
W pierwszy dzień wiosny, 21 marca gotowaliśmy: Ravioli z rillettes łososia i kaszy jaglanej, szparagowe velouté z estragonem, boczniaki smażone na maśle.
PRZYGOTOWANIE:
1. Przygotowanie makaronu.
Będziemy potrzebować: (dla 2 osób)
– 3 jajka
– 1 żółtko
– 250g mąki pszennej (najlepiej z semoliny)
– Sól
Jeżeli używamy zwykłej mąki pszennej, i chcemy by makaron był bardziej apetyczny, bardziej żółty, możemy przygotować wodę szafranową i dodać ją do makaronu na etapie ugniatania. Wodę szafranową polecam zrobić z wina, około 20ml, wody 20ml i szafranu 0,1g
Mąkę przesiewamy na stolnicę, w misce roztrzepujemy wszystkie jajka, dodajemy je do mąki, dodajemy również szczyptę soli. Dokładnie wyrabiamy, tak by ciasto było elastyczne, bez grudek, odklejało się od blatu i dłoni. Ciasto wyrabiamy zaczynając od boków ku środkowi, nigdy od góry, pionowo. Tak dobrze wyrobione ciasto schładzamy przez 30 minut. W tym czasie możemy przygotować farsz.
2. Farsz: Łosoś i kasza jaglana
Farszem w ravioli może być tak naprawdę wszystko, począwszy od warzyw, serów, mięs czy tez ryb. Wykorzystam dziś rillettes z łososia z dodatkiem kaszy jaglanej. Sam łosoś jest bardzo tłustą rybą, jednak dostarcza nam bardzo dużej ilości kwasów Omega-3 i Omega-6. Są one odpowiedzialne min za spowolnienie starzenia się komórek, czy mają nawet działanie przeciwnowotworowe.
Łosoś może występować w rozmaitych kompozycjach smakowych, różnych obróbkach termicznych z różnorodnymi technikami. Może być wykorzystywany przy sałatkach wiosennych, jako danie główne, czy też przystawka w formie terriny.
– Łosoś 150g
– Kasza jaglana 50g
– Mascarponone 50g
– Cebula dymka 1szt
– Limonka 1szt
– Cytryna ½ szt
– Imbir 20g
– Pieprz, sól
– Masło 40g
– Oliwa
3. Wiele osób nie przepada za tą kaszą, uważając, że jest niesmaczna i posiada posmak goryczki. Jednak stosując się do kilku wskazówek, na pewno duża część osób zmieni zdanie. Kasza do ravioli będzie potrzebna w formie lekko sypkiej, gotujmy ją w osolonej wodzie z dodatkiem 10g masła. Sposobów na pozbycie się goryczki jest kilka, można na suchej patelni uprażyć kaszę, można ją namoczyć na godzinę w zimnej wodzie, czy też sparzyć kilka razy wrzątkiem.
Samo przygotowanie łososia sprowadza się tylko do kilku prostych kroków.
Stek z łososia oczyszczamy z pozostałych ości, myjemy, osuszamy ręcznikiem. Następnie z obu stron solimy, dodajemy świeżo mielony pieprz, sok z cytryny, tarty imbir i łyżkę oliwy, dokładnie nacieramy z obu stron, odstawiamy na 15 minut. Rillettes to drobno posiekane, smażone mięso, pierwotnie przygotowywane we Francji. My jednak usmażymy filet w całości, zaczynając od skóry, smażymy na tej stronie 70% czasu, następnie przewracamy na drugą stronę. Ryba nie może być za mocno z zewnątrz usmażona, będzie do wyczuwalne w farszu, w środku powinna być różowa. Tak usmażoną rybę studzimy, i delikatnie rozdrabniamy widelcem na mniejsze kawałki, dodajemy ugotowaną kaszę, mascarpone, skórkę z limetki, posiekaną dymkę. Limetka i imbir nada farszowi cytrusowego, wyrazistego smaku. Doprawiamy solą i świeżym pieprzem.
4. Formowanie ravioli
Farsz mamy gotowy, ciasto na makaron również, możemy przystąpić do formowania makaronu, cienko rozwałkowujemy ciasto, dobrze podsypane mąką, zachęcam również używanie maszynek do makaronu, wałkujemy od najwyższej skali ku mniejszej, tak by ciasto było dosyć cienkie.
Farsz rozkładamy w odstępach co 5/6 cm nakładamy farsz, smarujemy białkiem, nakładamy drugą warstwę ciasta, dociskamy tak by całe powietrze zostało usunięte. Formujemy kształt, ravioli może być okrągłe, do wycinania kształtu polecam okrągły, karbowany ring cukierniczy, czy też kwadratowy, możemy użyć radełka. Makaron gotujemy w osolonej wodzie.
5. Sos velouté ze szparagami i świeżym estragonem i pesto cytrusowe.
Składniki do sosu:
Szparagi 100g
Bulion 300ml
Mascarpone 50g
Liście świeżego estragonu
Mała szalotka
Sos velouté jest sosem jasnym, zagęszczanym zasmażką. Tworzy jedną z pięciu grup baz sosów: jest to właśnie sos velouté, beszamel, demi glace, helenderski i sos pomidorowy, dzięki takiej kwalifikacji wszystkie istniejące sosy można łatwo przyporządkować odpowiednio jednej z powyższych grup. Sos ten powinno robić się na bazie bulionów rybnych, cielęcych czy też drobiowych, wykorzystam ten ostatni.
Przesmażamy na małym ogniu mąkę z masłem, nie możemy zrumienić za bardzo, sos ma być jasny. Gdy pojawią się pierwsze pęcherzyki powietrza, dodajemy stopniowo zimny bulion, cały czas mieszając. Doprowadzamy do zagotowania, na bardzo małym ogniu gotujemy 6-8minut. W między czasie na oliwie podsmażamy 2-3 minuty drobno posiekaną szalotkę z pokrojonymi szparagami, bez zdrewniałych końcówek. Szparagi dodajemy do sosu i miksujemy do gładkiej struktury, przecieramy przez sitko, dodajemy mascarpone, estragon świeży, sól, pieprz doprowadzamy do zagotowania, odstawiamy. Sos ma być gładki, kolor pistacjowy.
6. Boczniaki z czosnkiem niedźwiedzim
Grzyby pochodzące z Chin, ale obecnie są uprawiane na całym świecie, również w Polsce, jeżeli zima jest łagodna, grzyb będzie występować licznie już w lutym/marcu.
Kapelusze pokrojone w paski, podsmażamy ¾ minuty na niewielkiej ilości oliwy, dodajemy szalotkę czosnek, doprawiamy do smaku.
8. Wykańczanie dania.
Na talerzu układamy podsmażone grzyby, układamy na nich ravioli ugotowane al’ dente. Warto zaznaczyć , że makaron tak ugotowany ma znacznie niższy współczynnik glikemiczny i jest zdrowszy niż ten rozgotowany. Sam makaron dostarcza nam również dużo energii w ciągu dnia. Następnie dodajemy sos, możemy również posypać świeżo tartym serem Grana Padano, orzeszkami piniowymi czy też liśćmi świeżej kolendry.
Smacznego!
W kolejnym odcinku naszego kulinarnego programu, w sobotę 14 marca przygotowaliśmy na naszej antenie: Risotto z małżami św Jakuba, chorizo, miętą i kruszonymi pistacjami. Risotto to danie tradycyjne, prosto z północnych Włoszech, gdzie przygotowywane jest od X wieków.
PRZYGOTOWANIE:
1. Przygotowanie bulionu. Dobry bulion to podstawa risotta, walory smakowe samego ryżu są raczej neutralne. My przygotujemy bulion warzywny, ale może być też również drobiowy, court bulion – rybny czy też wołowy.
Do bulionu będziemy potrzebować:
– 2 cebule
– 5 średnich marchwi
– 1/2 główki czosnku
– 1/4 kopru włoskiego
– por ½
– liść laurowy
– ziarna pieprzu
– sól morska
– rośliny aromatyczne: tj. estragon, bazylia, kolendra,
– wino białe 150ml, najlepiej wytrwane
2. Warzywa dokładnie myjemy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki, przekładamy do garnka, dodajemy liść laurowy, ziarna pieprzu i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do zagotowania i zmniejszamy ogień, gotujemy około 20 minut, dodajemy wino i gotujemy 5 minut. Po tym czasie odstawiamy garnek, dodajemy zioła, zostawiamy tak przez 20 minut najlepiej przykryte, następnie przecedzamy przez gazę lub sitko doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.
3. Risotto/Ryż. Risotto może być przygotowane jako danie główne , przystawka czy też dodatek do dania mięsnego czy też rybnego. Przy przygotowaniu risotta należy zachować kilka fundamentalnych podstaw:
Przede wszystkim odpowiedni wybór ryżu Arborio/Carnaroli, nie może to być zwykłe basmati, jaśminowy itd.
Świeży, dobry bulion nada całemu ryżowi odpowiednego smaku i konsystencji
Ryżu nie płuczemy, by nie wypłukać skrobi.
Składniki do risotta
– Oliwa
– Ryż Arborio/Carnaroli 250g
– Letni bulion około 800ml
– Szalotka średnia 2 sztuki
– Masło 40g
– Chorizo 80g
– Groszek zielony 50g
– Świeża kolendra
– Opcjonalnie mascarpone 50g
– Parmezan 50g
– Wino białe wytrawne 150ml
Każde risotto przygotowujemy taką samą metodą. Na oliwie przesmażamy drobno posiekaną szalotkę, gdy cebulka się zeszkli dodajemy ryż i mieszamy tak by ziarna ryżu pokryły się tłuszczem, po około 2 minutach dodajemy wino, gdy alkohol odparuje dodajemy ¼ bulionu, mieszamy od czasu do czasu, powtarzamy tak jeszcze 3 razy gotując ryż na małym ogniu.
Po czwartym dodaniu wywaru, gdy ryż jest prawie gotowy dodajemy podsmażone na oliwie chorizo. Chorizo, podlewamy białym winem tak by wydobyć wszystkie pozostałe smaku na patelni, do ryżu dodajemy groszek zielony oraz liście mięty . Chorizo to nic innego jak hiszpańska kiełbasa wieprzowa z wędzoną słodką papryką, nada całemu daniu lekko pikantnego, wyrazistego smaku.
Ryż wykańczamy parmezanem (cechuje go lekko słony, orzechowy smak), masłem i opcjonalnie mascarpone. Risotto ma być kleiste, kremowe, all’onda. Ryż przykrywamy i odkładamy na 1 minutę.
4. Wybór i smażenie przegrzebków/małż Św Jakuba. Przegrzebki są dostępne w dwóch wariantach w muszlach lub z wyjętym i oczyszczonym mięśniem, powinny pachnieć lekko morzem, słodkawo. Przegrzebki można spożywać na surowo (tatar, carpaccio, ceviche), zapiekać, grillować, dusić oraz smażyć, i w tej opcji wg mnie są najsmaczniejsze! Owoce morza solimy i pieprzymy, smażymy na oliwie po około 1 minuty z każdej strony, zależnie od wielkości.
6. Wykańczanie dania. Gotowy ryż przekładamy na talerz, powinien być luźny, posypujemy świeżo tartym parmezanem, przekładamy przegrzebki i posypujemy świeżymi liści kolendry. Do tego dania świetnie będzie się nadawać białe, wytrawne wino, o owocowym aromacie.
Smacznego!
W sobotę (07.03.) w naszym programie kulinarnym będziemy przygotowywać: Linguine carbonara z pancettą, serem owczym i pudrem z borowików. Jest to przepis na danie prosto z Włoch, a dokładniej z Rzymu, które oryginalnie składało sie z trzech składników: makaron, jajka i boczek, w późniejszym czasie dodano ser owczy.
SKŁADNIKI:
– Makaron świeży linguine/spaghetti 350g
– Sól, pieprz
– Pancetta 120g (może być boczek wędzony)
– Ser pecorino 60g
– Śmietana kremowa 50g
– 2 jajka, 1 żółtko
– 3 ząbki czosnku
– Oliwa
– Oliwa Truflowa z truflą
– Borowik 50g
– Parmezan 10g
– Świeża kolendra
PRZYGOTOWANIE:
1. Puder: Borowiki podsmażamy na odrobinie oliwy, solimy, gdy będą zrumienione, osuszamy ręcznikiem papierowym i przekładamy na tacke z pergaminem, pieczemy w temeraturze 85-90 stopni przez około 45 minut. Wysuszone borowiki przekładamy do blendera, dodajemy świeża kolendrę, tarty ser, pieprz, dokładnie miksujemy, dodajemy kilka kropli oliwy z trufli
2. Baza do sosu: Ubijamy w misce jajka, żółtko, 30 g startego sera, pieprz i śmietanę ( to odstępstwo od orygianelnego przepisu, jednak nada kremowej konsystencji całemu daniu)
3. Boczek: Wykorzystujemy pancettę, włoski, suszony boczek, jeżeli nie jest dostępny możemy również wykorzystać guanciale, wyrób z policzków lub podgardla. Dodajemy oliwę na patelnie z grubym dnem, pancettę pokrojoną w słupki i podsmażamy do zrumienienia, gdy boczek jest zrumieniony dodajemy ugnieciony i posiekany czosnek.
4. Pasta: Makaron gotujemy w osolonej wodzie, na litr około 10/12g soli, bez oliwy, około 2 minut, makaron musi być mocno al dente, ugotowany makaron przekładamy na patelnie z boczkiem, może zawierać niewielką ilość wody, podgrzewamy na małym ogniu przez jedną minutę tak by makaron połączył się ze smakami na patelni. Dodajemy jajka ze śmietaną i serem, energicznie mieszamy kilka sekund energicznie , tak by jajka zbyt mocno się nie ścieły, sos ma być kremowy, aksamitny
5. Wykończenie: Przekładamy na talerz, dekorujemy mikroziołami, świeżo tartym serem, pudrem z borowika i świeżo mielonym pieprzem. Smacznego!
